Stevia – Pflanzlicher Zuckerersatz ohne Kalorien
Was genau ist Stevia?
Stevia ist die gängige Bezeichnung für ein Stoffgemisch, das als Süßstoff verwendet wird. Gewonnen werden seine Inhaltsstoffe aus der Steviapflanze, die auch als Süßkraut oder Honigkraut bekannt ist. Der natürliche lakritzartige Geschmack der Pflanze wird bei der Herstellung des Süßstoffgemischs behoben. Steviaprodukte haben eine Süßkraft, die bis zu 300-fach so stark sein kann, wie die von Zucker und beinhalten dabei fast keine Kalorien. Durch die Kalorienarmut von Stevia bzw. Steviosid hat die Einnahme des Süßstoffs keine Erhöhung des Blutzuckerspiegels zur Folge, weshalb er besonders für Diabetiker geeignet ist. Darüber hinaus verursacht er keine Karies.
Die Steviapflanze ist in Südamerika beheimatet, wo sie seit mehreren Jahrhunderten von der indigenen Bevölkerung zur Zubereitung von Speisen und Getränken und sogar als Heilmittel verwendet wird. Ende des 19. Jahrhunderts entdeckte sie der Schweizer Botaniker Moises Giacomo Bertoni und gab ihr den Namen Stevia rebaudiana Bertoni. In den 1920er Jahren begann man mit dem Plantagen-Anbau und dem internaionalen Studieren der Pflanze. In den siebziger Jahren wurde Stevia vermehrt in Asien bekannt und man begann in Japan bereits mit der industriellen Nutzung, zum Beispiel für das Süßen von Tee, Softdrinks, Kuchen, Bonbons und Zahnpasta. Nachdem die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) weder eine Beeinträchtigung der menschlichen Fortpflanzungsorgane, eine krebserregende oder sonstige schädliche Wirkungen feststellen konnte, sind Stevioglycoside seit dem 2. Dezember 2011 als Lebensmittelzusatzstoffe in der gesamten EU zugelassen. Man sagt Stevia verschiedene medizinische Wirkungen nach, beispielsweise sollen ihre enthaltenen Wirkstoffe gegen Bluthochdruck, Übergewicht und Sodbrennen wirksam sein.
Wie verwendet man Stevia?
Stevia kann auf unterschiedlichste Art verwendet werden. Vorrangig ist die Nutzung als Süßstoff. Die Blätter der Pflanze lassen sich, frisch oder getrocknet, zum Süßen von Tee oder anderen Getränken nutzen. Zermahlt man die getrockneten Stevia-Blätter eignen sie sich zum Backen oder zum Süßen von Obst. Steviosid, der Pulverextrakt, der aus der Stevia-Pflanze gewonnen wird, kommt vor allem in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zum Einsatz, beispielsweise beim industriellen Backen, der Herstellung von Süßigkeiten oder Marmeladen und vieles mehr. Steviosid wird häufig mit Laktose oder Maltodextrin zu Stevia-Pulver gemischt, was die übermäßig ausgeprägte Süße von Stevia etwas reduziert und so den Geschmack
für einige Geschmäcker zusätzlich verbessert.
Durch die Reinheit des Extrakts aus getrockneten Blättern ist die Dosierung sehr einfach. Beim Backen ergibt sich das Problem, dass man eine wesentlich geringere Menge Stevia verwenden muss, um das gleiche Ausmaß an Süße zu erreichen wie mit Zucker, dessen Masse würde also in der Backmasse fehlen. Dadurch ist eine Anpassung von Rezepten dringend notwendig. Mittlerweile werden spezielle Produkte zum Backen angeboten,
auf deren Verpackung für gewöhnlich vermerkt ist, welche Menge des Steviapulvers oder -granulats der Menge herkömmlichen Zuckers entspricht.
Unproblematisch ist die Verwendung bei Tortenfüllungen, Saucen oder Cremes, da sich hier die Konsistenz durch das Ersetzen von Zucker durch Stevia meist nicht grundlegend ändert. Bei Keksen oder Kuchen kann man die fehlende Backmasse durch Erhöhung der anderen Zutaten ausgleichen oder durch das Zugeben von geriebenen Nüssen, Hafer- oder Kokosflocken oder Ähnlichem. Inzwischen lassen sich Rezeptsammlungen für Stevia-Produkte online oder in Buchform finden.
Wo kann man Stevia kaufen?
Die Steviapflanze bzw. Produkte die daraus hergestellt werden kann man mittlerweile durch verschiedenste Bezugsquellen erwerben. Sie gehören klassischerweise zum Angebot vieler Apotheken oder Reformhäuser und können dort bestellt werden, falls sie nicht direkt auf Lager sein sollten. Im Handel werden verschiedene Varianten angeboten, wie Pulverextrakt, Steviaflüssigkeit oder –granulat. Vereinzelt findet man auch getrocknete Steviablätter, die in ganzer oder geriebener Form verkauft werden. Durch die EU-Zulassung von Steviosid als Lebensmittelzusatz wird Stevia noch häufig als Tierprodukt, Aromastoff zum Baden oder als Kosmetikprodukt deklariert, was sich allerdings in absehbarer Zeit ändern sollte.
Es gibt heutzutage außerdem eine Bandbreite von Online-Shops, die Stevia in unterschiedlichen Varianten anbieten. Hier gilt es allerdings darauf zu achten, dass die Produkte hochwertig sind. Da ihre Qualität teils erheblich schwankt, sollte man sich detailliert über den Versandhändler, seine angebotene Ware und etwaige Zusatzstoffe informieren. Entscheidend ist, sich darüber im Klaren zu sein, wofür man das Produkt verwenden will, welche Form von Stevia dafür am besten geeignet ist und welche Menge man kaufen sollte. Die Stevia-Pflanze kann auch selbst angebaut werden. Da sie allerdings keinen Frost übersteht, ist dies nur im Inneren möglich oder in den wärmeren Monaten. Die Blätter kann man frisch oder getrocknet zum Süßen verwenden. Durch gute Pflege lässt sich regelmäßiges Ernten neuer Blätter erreichen. Steviasamen sind online erhältlich, in einigen Gärtnereien oder auch in Gartencentern. In Letzteren kann man sich auch Steviapflanzen besorgen.
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